Wat is Limousin?

Het Limousin-ras is de limousine onder de runderen
Limousin-runderen komen oorspronkelijk uit deze regio, het Centraal Massief (Limoges). In de 17de eeuw begon men dit sterke ras hier te kweken. Door de jaren heen werden de dieren geëxporteerd naar andere landen. Hoeveslagerij Hof Ter Linden in Wakken (Dentergem-België) kocht hier de eerste Limousins en bouwde intussen de eigen veestapel uit.

Limousin-runderen kunnen perfect natuur- lijk gefokt worden, zonder kunstmatige voedingsstoffen. Dat maakt hun vlees bijzonder smaakvol. Fijnproevers beschouwen het dan ook als de ‘Limousine’ onder de runderen.

De stierlijn wordt geselecteerd op het voort- brengen van lichte kalveren, wat een natuurlijke geboorte zonder keizersnede bewerkstelligt. Smaaksporen van antibiotica of andere medicatie kan men dus nooit aantreffen in het vlees.

Vlaming gek op Limousin-vlees

Vlamingen zijn Bourgondieërs. Zeker als het op een mooi stuk vlees aankomt. Limousin-vlees staat bekend om de mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en ongekende malsheid. Het vet smelt weg tijdens het bakken en zorgt voor een unieke smaaksensatie.

Wat de dieren eten, vindt men terug in de smaak. Op hun menu staat sappig gras, maïs, eiwit- en suikerrijk hooi, aardappelen en suikerbieten, allemaal afkomstig van de landerijen van Hof Ter Linden. De laatste maand van hun luxeleven krijgen de Limousins zelfs bierdraf, een natuurlijk voedingssupplement waar ze gek op zijn. De vergelijking met de gastronomische Vlaming gaat dus zeker op.

Verschillende topchefs kozen reeds voor Limousin van Hof Ter Linden

Limousin-vlees is een pure delicatesse. Hierdoor wint het vele culinaire prijzen en valt het enorm in de smaak bij koks. Onze culinaire redacteur ging ter plaatse proeven en stelde enkele vragen:

Berto, Waregem - Realisaties
David Bertolozzi
Berto, Waregem

Acht jaar geleden openden David Bertolozzi en zijn echtgenote An Kint restaurant Berto in de Waregemse Holstraat. Hun keuken is Frans-Belgisch en volgt de seizoenen. Maar Berto laat zich vooral leiden door topkwaliteit die hij zelf super lekker vindt.

Waarom werken jullie samen met een hoevekwekerij?
Het is kleinschaliger, echter, dichtbij en toegankelijk. We hebben altijd eerstelijnscontact. Dringende zaken worden meteen geregeld. Dat werkt vlot. Onze klanten horen ook graag dat onze producten uit de buurt komen. Noch wij, noch zij houden van industriële productie. Voor mij is het belangrijk dat elk stuk vlees dezelfde kwaliteit heeft. Bij massaproductie ben je daar nooit zeker van. Maar de hoofdreden is eigenlijk dat het Limousin-rundvlees van Hof ter Linden gewoon zeer lekker is.”

Hoe moet rundvlees smaken volgens u?
“Vlees moet vooral vol van smaak zijn. Lekker vlezig en knapperig wanneer je erop bijt. Het mag niet wegsmelten in je mond. De sappen moeten er juist volledig uitkomen, waardoor de smaak goed tot zijn recht komt. En die sappige vleessmaak heeft Limousin-rund. Het smaakt een beetje belegen. Erg apart en moeilijk uit te leggen. Je moet het gewoon zelf proeven. Bovendien kan je er echt mee spelen. Ik verwerk het in hapjes, als kalfszwezerik, ongelet, carpaccio, tartaar,… De klanten zijn enthousiast en vinden het lekker. En dat is het allerbelangrijkste.”

Volta, Gent - Realisaties
Olly Ceulenaere (Flemish Foodies)
Publiek, Gent

Wat is uw motivatie om met Limousin te werken?
Het is een origineel product met een sterke merknaam. Niet veel restaurants bieden het aan en daarom is het een beetje exclusief.

Kunt u de smaak van het Limousin-vlees beschrijven?
Limousin-vlees heeft een robuuste volle smaak, tegelijk hartig en uniek.

Welke drank zou u bij uw gerecht serveren?
Een rode Loire-wijn zoals een Chinon gaat er perfect mee samen.

Escabeche Waregem - Realisaties
Karel Viaene
Escabeche, Waregem

Wat is uw motivatie om met Limousin te werken?
"Less is more", ik ga graag terug naar de basis, om met een minimum aan ingrediënten een maximum aan voldoening te vinden. Met één goed basisingrediënt werken levert beperkingen op, maar dat is nu net de uitdaging. Bij mijn zoek- tocht in de regio kwam ik uit op de Limousin. Veel beter dan het magere en gemanipuleerde witblauw.

Kunt u de smaak van het Limousin-vlees beschrijven?
Ik heb zelf voorgesteld om het vlees langer te laten rijpen en dat gebeurt nu 8 à 10 weken. Door de rijping is het vet zoeter. Het vet smelt tijdens het bakken en geeft het vlees een zoete tint. Door de adering van het vet is die smaak ook egaal verdeeld over het vlees. 

Welke drank zou u bij uw gerecht serveren?
Dat mag een stevige Duvel of een biertje van Brouwerij De Bie zijn, of een glaasje Australische Shiraz. 

Terug naar boven